| | Паштет

Креме рецепт для муссового торта

Креме рецепт для муссового торта
Сложность рецепта: тежелый
Время приготовления: 15-28 мин
Количество порций: 2-5
Калорийность: 346 ккал/100 грамм
Белки: 13
Жиры: 23
Углеводы: 22

Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс. Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni. Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра. Бельгийский шоколад, например Callebaut. Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури. Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури. Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса. Миксер для взбивания сливок для мусса. Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури. Жирорастворимые красители Americolor для велюра. Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку. Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя. Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда. Вафельная крошка для хрустящего слоя. Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра. Какао-масло для создания велюра. Качественный краскопульт для нанесения велюра. Использовать будем любимую всеми и знаменитую форму Silikomart Eclipse. Можете заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone. В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный. В начале отделяем белки от желтков. Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г). Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 — останавливаемся. В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г). Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г). Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане. Соединяем обе массы, желтковую и белковую. Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и хорошее какао (15 г). Высота теста должна быть 1 см, не больше. Выпекаем при 200 градусах минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит — готово. Убирайте на решетку, пусть остывает. Вместо уже привычных нам ягодных конфи добавим в торт желе. А заодно научимся делать сухую карамель, она пригодится ещё в этом торте и вообще для общего развития будет полезно. Мы решили сделать желе яблоко-карамель и более того, сделать его серьёзнее с помощью виски. Как обычно начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 грамма воды (то есть на одну часть желатина, шесть частей воды). Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 грамм любого прозрачного сока. Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Сейчас мы научимся делать сухую карамель. Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь внимание, мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться. Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель. Когда весь сахар растворится (можете немного покачивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, другие более лёгкий. Я перелил массу в высокий стакан с носиком. Видите, какой у массы сильный цвет? Если листовой, то отжимаем его, если порошковый — то всю массу. У вас не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса. Вы заметили, что на схеме у нас желе в виде шариков. Согласитесь, так выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини трюфелей от Silikomart. Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему я перелил массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать деле цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек, мы туда зальем мусс (и сделаем декор из них). Этот слой нужен нам для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит). Я делал два варианта торта и тот, который был с хрустящим слоем, закончился быстрее. В начале приготовим сухое пралине — ещё одно новое для нас слово. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках — там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 грамм и ничего не варите. Приготовим сухую карамель (а мы это уже умеем, см. Когда карамель будет готова вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки). Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика — от него всё, что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад). Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера. Это будет сухое пралине. Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто купите что-то вроде хлопьев для завтрака. Насыпьте ещё 5-10 грамм тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку». Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Я просто засыпаю каллеты в кондитерский мешок, и опускаю в кипяток. Само собой, покрываем ту часть, которая будет в торте. У меня это круг диаметром 14 см, поэтому я и смазываю не весь бисквит. Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху нашей пылью из пралине и вафель. Без фанатизма, слой не более 1 мм. Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит. Шоколад застынет и можно вырезать нужный нам коржик. Я взял кольцо 14 см диаметром, потому что моя форма торта к низу сужается. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см. Этот слой у нас также будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу. И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде. Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем, так чтобы получилась пена. Мелко рубим (или натираем) боб тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они. В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Используйте для этого венчик, я здесь допустил ошибку, взяв спатулу. Снимаем с огня и вводим желатин.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
выглядит аппетитно)сегодня сделаю на ужин своей любимой. Ожидаю успех)
Очень здорово оформили, и рецепт и картинка каждого. Обязательно сохраню в избранное и буду готовить
Салат очень вкусный и красивый. Вкус нежный, все ингредиенты прекрасно сочетаются между собой
Спасибо,очень рада,что увидела Ваши шедевры! Удачи в новых блюдах!
Другие рецепты: